Kryomacerace je metoda, kdy se rmut (odstopkované a pomleté bobulky hroznů) nechají naležet za velmi nízkých teplot a tím se z nich „vylouhuje“, tedy maceruje řada látek, především aromatické povahy.

Princip je, aby teplota byla natolik nízká, že rmut nezačne kvasit, a že se nevymacerují například hořké látky (k čemuž dochází při teplotách nad 15 stupňů celsia).

Takové teploty se dosahuje nejlépe zchlazením v mrazírenských vozech, kterými hrozny v malých bedýnkách převážíme. Rmut se dá ochladit i přídavkem suchého ledu.

Kryomacerace suchým ledem

Suchý led je oxid uhličitý, který je při teplotě minus 78 stupňů celsia v pevném skupenství.

Přidání suchého ledu má i ten pozitivní účinek, že vytěsní kyslík a tím chrání proti oxidaci.

Tím pádem nemusíme hrozny a rmut vůbec sířit.

Oxid uhličitý také dočasně snižuje hodnotu pH, což značně znepříjemňuje život bakteriím, především těm negativním, jakými jsou třeba octové. Zase se tedy nemusí sířit.

Síření se tím pádem krásně vyhýbáme a naše vína mají opravdu minimální obsah oxidu siřičitého – asi čtvrtinový obsah oproti normám.