Jak probíhá výroba vína ve Vinařství Na Soutoku?
Víno vyrábíme s důrazem na maximální čistotu projevu finálního produktu. Dbáme na to, aby se ve víně vyskytovaly přesně stejné vůně a chutě jako ve zdravých a čerstvých hroznech, které dostáváme z vinice. K tomu používáme velké množství postupů a technik.
Převoz hroznů z vinice do sklepa u nás ve většině případů netrvá déle než 20 minut. Pouze u hroznů ze Znojemska, kde je převoz delší, řešíme tento problém používáním chladících zařízení, kdy hrozny po cestě chladíme.
Přijaté hrozny pečlivě kontrolujeme a ručně třídíme. Po šetrném odzrnění rmut podchladíme za použití suchého ledu, což je pevný oxid uhličitý o teplotě -78°C. Kromě ochlazení suchý led také chrání rmut před oxidací, která by mohla poškozovat aroma budoucího vína a snižuje hodnotu pH, což přispívá k lepší mikrobiální stabilitě a znovu ke zlepšení kvality vína. Rmut někdy ochlazujeme až na 5°C.
Takto zchlazený rmut následně macerujeme. U bílých vín, kde macerace probíhá 1 až 5 dní, má macerace vliv na výrazné zlepšení aroma a plnosti vína. U červených vín, kde macerujeme až v řádu týdnů, způsobuje macerace podstatné zlepšení plnosti chutě a vůně a zintenzivnění barvy.
U bílých vín následuje po šetrném lisování odkalení moštu – zde se mošt zcela vyčistí nejen od mechanických částeček ale i od chemického zatížení postřiky a dalších negativních látek včetně velké části hořčin. Takto čistý vinný mošt zakvášíme.
Pro kvašení používáme zásadně pouze neutrální ušlechtilé kvasinky, které ve víně nevytváří žádná dodatečná aromata, ale jen zvýrazňují takzvané primární aroma, což je původní odrůdové aroma hroznů. V současnosti populárním kvasinkám, které svou činností významně vytváří tzv. sekundární aroma, se vyhýbáme. Důvodem je to, že sekundární aroma ve vínech není dlouhodobě stálé a po cca roce se ve víně postupně vytrácí.
U našich bílých vín se tímto snažíme docílit skladovacího potenciálu až 4 roky.
Řízené kvašení probíhá zásadně v chlazených nerezových nádobách a jeho průběh je neustále kontrolován.
Technologie výroby červených vín v našem vinařství je silně inspirovaná zahraničními technologiemi. Kvašení probíhá v nerezových vinifikátorech s možností ohřevu i chlazení. Před kvašením se červený rmut několik týdnů maceruje za studena.
Po prokvašení, které probíhá cca 2 týdny, se nechává rmut zase několik týdnů za vyšších teplot macerovat. Tato časově poměrně náročná a riskantní procedura dává vzniknout velmi plným mohutným červeným vínům s vysokým extraktem (např. bezcukerný extrakt u vína Frankovka 2011 – 33,4 g/l) a dlouhým skladovacím potenciálem. Pro naležení červených vín používáme staré dubové sudy.
